小小剁椒大鱼头既然走进了吉尼斯

    一盘剁椒鱼头动用了20位湘菜大师,装鱼头的盘子直径1.68米,秘制剁椒15斤、油料5斤及香菜、黄贡椒等配料20余斤,文火蒸了120分钟后出笼,这道“世界最大剁椒鱼头”于前不久在长沙举办的第23届中国厨师节上亮相,并现场成功申创世界吉尼斯纪录。

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    据洞庭鱼头王的总经理汤红辉介绍,这条鳙鱼王足有104斤重、1.4米长,鱼头重约36斤。“鱼头很多,但大鱼头却很难找到。”汤红辉说,今年洞庭鱼头王在广州推出的鱼头,最重的也只有10多斤,一般的都在5斤左右。

    不过,记者发现,广州做鱼头的餐饮店不少,但大多都是2~3斤的。“大一点的鱼头可能有钱都能买到,但能把它做得好吃就是技术活。”有业内人士透露,如何均匀蒸熟,如何入味都是问题,而洞庭鱼头王在广州一直挺立潮头的就是大鱼头和秘制剁椒这两样绝活。

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    据记者了解,蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。究竟剁椒鱼头怎么做才能汁水丰富、入味久远,鱼头鲜嫩、肥厚让人吃了还想吃呢?

    大厨透露,首先是剁椒的质量,剁椒一定要选择新鲜的红辣椒,可以加一点小米椒,因为这种小米椒更辣,洗辣椒时千万不要去蒂,加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味。腌制剁椒鱼头时最好用点紫苏,紫苏跟苏子叶外形一样,但呈紫色,比苏子叶味道浓郁,可以在蒸鱼头时直接放入蒸制,如果选用苏子叶,在腌制鱼头的过程中要用苏子叶不停地揉擦鱼头,这种方法香味很难充分进入鱼头。再说到蒸,除了炉具的质量要好,一定要大火上汽,水开后才放入鱼,关火后再焖两三分钟,鱼头才好吃。

来源:广州新闻
发布时间:2013-12-09 14:42:05
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